Vom Acker auf den Teller: Eine Exkursion zur SoLaWi SpeiseGut und zum Gemeinschafts­krankenhaus Havelhöhe

Unterwegs mit der Kantine Zukunft Brandenburg – wir waren gemeinsam mit Brandenburger Küchenakteur*innen zu Gast bei der solidarischen Landwirtschaft SpeiseGut und in der Küche des Gemeinschaftskrankenhauses Havelhöhe, um zu sehen, wie regionale Produkte ihren Weg in die Gemeinschaftsgastronomie finden können.

Die Verfügbarkeit und damit auch der Bezug von regionalen Produkten in Bio-Qualität aus Brandenburg ist ein wichtiges Thema. Auch für unsere teilnehmenden Küchen. Deshalb hat die Auftakt-Exkursion eine Beispielkooperation gezeigt, zwischen der landwirtschaftlichen Produktion bei SpeiseGut und dem Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe.

Gestartet sind wir am Hofladen von SpeiseGut „Wild und Gemüse“ in Berlin-Spandau. Der Laden befindet sich in einer ehemaligen Feuerwache. Was direkt ins Auge fällt, ist die große Ölpresse, die im Laden hinter einem Fenster steht. SpeiseGut produziert dort hochwertiges Öl aus Raps- und Sonnenblumensamen. Damit sind sie einer der wenigen Betriebe, die regionales Öl herstellen und vertreiben. Daneben werden im Hofladen, wie der Name schon verrät, vor allem das eigens angebaute Gemüse und Wildfleisch aus der Umgebung angeboten. Vor Ort führt uns Gründer und Landwirt Christian Heymann zuerst in die Thematik der solidarischen Landwirtschaft ein.

Anschließend ging es aufs Feld! Christian hat uns in seine Gewächshäuser geführt, in denen aktuell vor allem Salat wächst. Als solidarischer Landwirtschaftsbetrieb geht ein Teil des dort geernteten Gemüses an Privathaushalte, die mit einem festen monatlichen Betrag den Anbau unterstützen. Daneben gibt es aber auch Kooperationen mit Betrieben und Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie, die einen Teil abnehmen und dafür  gemeinsam mit SpeiseGut die Anbaupläne für die Felder gestalten. Eine solche Kooperation besteht zum Beispiel seit mittlerweile acht Jahren mit dem Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe, das nur wenige Autominuten vom Betrieb entfernt liegt. Was klein begonnen hat, ist mittlerweile eine Kooperation über mehrere Tonnen Gemüse im Jahr, die das Krankenhaus abnimmt.

Genau das war unser zweiter Stopp: Das Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe und die dortige Küche. Das Krankenhaus hat 2016 begonnen seine Küche und damit die Versorgung der Patient*innen umzustellen. Es sollte hochwertigeres Essen angeboten werden, für eine frischere Küche aus Bio-Produkten mit regionalem Bezug. Generell wird nun auch weniger Fleisch und Wurst zu den Mahlzeiten serviert. Aktuell kocht die Küche mit 60% Bio-Lebensmitteln, wie uns Heike Breidenich, die Leiterin für Prozessorganisation, erzählte. Ziel ist es bis 2025 zu 100% regionale und faire Bio-Produkte zu verwenden. Die Küche wurde auch durch unser Berliner Schwesterprojekt Kantine Zukunft Berlin begleitet.

Nach einer kurzen Einführung in das Konzept und die Ziele für die Patient*innenverpflegung am Krankenhaus Havelhöhe, durften wir die Gerichte zum Mittagessen in der Kantine verkosten. Einen Blick hinter die Kulissen der Küche konnten wir bei einer Führung von den Küchenchefs Markus Ziethen und Sebastian Kiesewetter werfen. Die beiden haben gezeigt, welche Anpassungen in der Küche notwendig waren, um mehr frische Produkte zu verarbeiten, zum Beispiel die Anschaffung neuer Geräte. Das Krankenhaus Havelhöhe hat schon beeindruckende Fortschritte gemacht, auf dem Weg zu einer nachhaltigen und gesundheitsförderlichen Patient*innenversorgung.

Die Exkursion hat an einem wunderbaren Beispiel gezeigt, wie regionaler und verantwortungsvoller Bezug von Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie funktionieren kann.

Herzlichen Dank für die Einblicke hinter die Kulissen! Unsere teilnehmenden Küchenprofis haben viel gelernt und neue Impulse mitgenommen.