Von Senfeiern bis Salatbar
Exkursion zur BVG-Kantine und zu GREENs Unlimited
Unsere vierte Exkursion führte uns Anfang September zu zwei spannenden Einrichtungen der Berliner Gemeinschaftsverpflegung: der BVG-Kantine im TRIAS-Tower und der Produktionsküche von GREENs Unlimited. Für die Brandenburger Küchenteams, Diätassistentinnen und Küchenleitungen , die an diesem Tag mit dabei waren, hieß es: Hinter die Kulissen erfolgreicher Praxisbeispiele schauen!
Erster Halt: Die BVG-Kantine
Los ging es im Betriebsrestaurant der BVG in den TRIAS-Türmen. Michél Engling, Gruppenleiter der 3 Betriebsrestaurants, erwartete uns freudig und mit straffem Programm. Er führte uns durch Küche, Lager und Kantine und gab uns wertvolle Einblicke in die Abläufe und Speisepläne, die jeden Tag rund 1.500 Mitarbeitende satt und glücklich machen. Das Küchenteam der BVG hat vor einigen Jahren bereits sehr erfolgreich an der Kantinen-Werkstatt in Berlin teilgenommen und sich seither stetig weiterentwickelt.
Michél zeigte uns, wie die BVG mit Kreativität und Mut zur Veränderung ihre Verpflegung umkrempelt – hin zu mehr bio-regionalen, saisonalen und gesünderen Gerichten. Von Kantinen-Klassikern bis zu pflanzenbasierten Kreationen – alles mit dem Ziel, die Mitarbeitenden für neue Essgewohnheiten zu begeistern. Und weil Probieren bekanntlich über Studieren geht, durften wir uns gleich selbst überzeugen: Mit einem Teller Senfeier und Kartoffelstampf, quasi dem Brandenburger Nationalgericht oder mit Gnocchi und knackigem Röstgemüse.
Zweiter Halt: Salatproduktionsküche von GREENs Unlimited
Nach der Stärkung und Zeit für Fragen und Antworten ging es weiter zur nächsten Station: GREENs Unlimited, einem Berliner Bio-Caterer, der etwa 10- bis 11.000 Essen pro Tag an fünf Standorten produziert und damit Schulen und Kitas versorgt. Dort begrüßten uns Geschäftsführerin Alexandra Renner-Roman und Küchenchef Robert Sprenger mit offenen Armen und und berichteten von ihrer Erfahrung aus der Kantinen-Werkstatt und der Zusammenarbeit mit Kantine Zukunft Berlin.
Bei einer Führung durch die Produktionsküche zeigte uns Küchenchef Robert, wie hier frische Salate mit einem Bio-Anteil von mindestens 80 % entstehen. Am Tag unseres Besuchs wurden zum Beispiel 250 kg Möhren vorverarbeitet, um am darauffolgenden Tag zubereitet werden zu können. In den Salatbars der belieferten Schulen landen dann zum Beispiel Gurken-Kichererbsen-Salat, Tomate-Grünkern-Salat und Rote-Linsen-Salat. Logistik und Einkauf sind für ein gemeinschaftsgastronomisches Unternehmen dieser Größenordnung mindestens genauso wichtig wie die richtigen Rezepturen.
Wir erfuhren, wie der Caterer in Zusammenarbeit mit der Kantine Zukunft Berlin (seit August 2023) ständig an neuen, zukunftsfähigen Gerichten und Konzepten arbeitet, um den Speiseplan nachhaltig und abwechslungsreich zu halten. Das GREENs-Team teilte auch Herausforderungen mit uns: Wann nimmt man einen Salat, der den Schulkindern nicht schmeckt, wieder aus dem Programm? Und wie schält man eigentlich 250 kg Möhren? Zwischen riesigen Küchenmaschinen und blitzsauberen Alu-Oberflächen blieb genug Zeit für einen regen Austausch über die besten Küchengeräte und wie möglichst viel frisches Obst und Gemüse den Weg auf die Teller finden kann.
Viele Eindrücke, Gespräche und neue Ideen
Ob Mensa, Klinik oder Schulküche – die Herausforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie und bei unseren Exkursionsteilnehmenden sind vielfältig. Doch genau diese Unterschiede machen den Austausch so wertvoll. Unsere Exkursion bot jede Menge Gelegenheiten, neue Ideen und Perspektiven zu entdecken und direkt in die eigene Arbeit mitzunehmen. Am Ende des Tages waren sich alle Teilnehmenden einig: Es hat sich gelohnt! Solche Eindrücke und Gespräche sind ein wichtiger Baustein für die Weiterentwicklung der Brandenburger Gemeinschaftsgastronomie – hin zu mehr Zukunftsfähigkeit und natürlich: zu noch mehr leckerem Essen!
Lest hier mehr über unsere vergangenen Exkursionen: Zum Ökodorf Brodowin, dem Ökohof Kuhhorst und der SoLaWi Speisegut & Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe.
