Kantinen-Treff „Jetzt geht’s um die Wurst“: Ein bewussterer Umgang mit Fleisch in der Brandenburger Gemeinschafts­gastronomie

Am 12. September 2024 haben wir unsere Brandenburger Küchenteams zum zweiten Kantinen-Treff der Kantine Zukunft Brandenburg eingeladen. Dieses Mal drehte sich alles um Fleisch – genauer gesagt, wie wir es nachhaltiger und bewusster auf die Teller bringen können. Denn Fleisch spielt nach wie vor eine wichtige Rolle, doch der Umgang damit sollte zukunftsorientiert sein.

Ran an den Speck

Unter dem Motto „Jetzt geht’s um die Wurst!“ begrüßten wir die Teilnehmenden auf Schloss Trebnitz. Das dortige Küchenteam nimmt seit einigen Monaten selbst an der Kantinen-Werkstatt teil.

Nach einem kurzen Kennenlernen ging es direkt in die Praxis: Küchentrainer Stefan hat einige Gerichte vorbereitet, die zeigen, wie der Fleischanteil reduziert werden kann, ohne auf Geschmack und Genuss zu verzichten. Von einem rauchigen Bohnen-Aufstrich über einen Linsen-Hackbraten mit Rote-Bete und Rind bis hin zu klassischem Zwiebelfleisch – die Bandbreite an Möglichkeiten, Fleisch in Maßen einzusetzen, war beeindruckend.

Küchenpraxis und Inspirationen

In der Küche wurde nicht nur gekocht, sondern auch viel gefachsimpelt. Ein Highlight war der Linsen-Hackbraten, der mit 55 Gramm Fleischanteil pro Portion auskommt und dennoch mit Textur und Geschmack überzeugte. Der Trick: Das Beimischen von pflanzlichen Zutaten wie Grünkern oder Rote Bete sorgt für eine spannende, fleischähnliche Konsistenz und bringt gleichzeitig gesunde Nähr- und Ballaststoffe auf den Teller. Auch die Grünkern-Bolognese bewies, dass man mit weniger Fleisch, dafür aber mit viel Umami und Röstaromen, eine vollwertige Mahlzeit zubereiten kann. Das durch die Reduktion des Fleischanteils gesparte Geld kann dann in hochwertiges Bio-Fleisch investiert werden.

Expertenwissen von Bio4Friends und Gut Kerkow

Für den fachlichen Input sorgten unsere zwei Gäste: Holger Behrens von Bio4Friends und Manuel Pundt von der Gut Kerkow Fleischmanufaktur. Beide sind Experten auf dem Gebiet der nachhaltigen Fleischerzeugung und teilten spannende Einblicke in ihre Arbeit. Holger Behrens berichtete über die Möglichkeit der teilmobilen Schlachtung, die ohne Tiertransporte auskommt. Die Rinder werden auf der Weide in ihrem gewohnten Umfeld getötet und anschließend zur nächstgelegenen Schlachtstation gebracht. Diese Methode schont die Tiere und verbessert zugleich die Fleischqualität, da Stress vor der Schlachtung minimiert wird.

Manuel Pundt zeigte, wie wichtig eine regionale und artgerechte Tierhaltung ist, die den gesamten Lebenszyklus des Tieres berücksichtigt – von der Aufzucht bis zur Verwertung. Ein wichtiger Punkt: Die komplette Verwertung des Tieres, vom Kopf bis Schwanz. Denn es sollen nicht nur Edelteile verkauft werden, sondern das gesamte Tier in der Wertschöpfungskette Verwendung finden. Die Gemeinschaftsgastronomie kann dadurch vom Zugang zu anderen hochwertigen Teilen des Rinds profitieren.

Nachhaltigkeit im Fokus

Der bewusste Umgang mit Fleisch war das zentrale Thema der Diskussion. Es ging darum, wie Fleisch in der Gemeinschaftsgastronomie verantwortungsvoll und gleichzeitig wirtschaftlich eingesetzt werden kann. Dabei spielten nicht nur ethische Fragen eine Rolle, sondern auch praktische Aspekte: Wie kann man Fleisch gezielt reduzieren, ohne den Geschmack zu verlieren? Wie können pflanzliche Zutaten Fleisch sinnvoll ergänzen? Und welche Rolle spielen dabei lokale und nachhaltige Bezugsquellen?

Zukunftsweisende Ideen für die Gemeinschaftsgastronomie

Der Kantinen-Treff hat gezeigt, dass es viele Wege gibt, Fleisch in der Gemeinschaftsgastronomie verantwortungsvoller einzusetzen. Das Kombinieren pflanzlicher Zutaten, die Nutzung nachhaltiger Fleischquellen und die vollständige Verwertung des Tieres ermöglicht eine zukunftsfähige, leckere und wirtschaftliche Speiseplanung. Die Diskussionen und Praxiseinheiten haben wertvolle Impulse geliefert, wie Fleisch bewusster, nachhaltiger und im Einklang mit den Ansprüchen unserer Zeit Teil des Speiseplans sein kann.