“Zukunftsfähigkeit wird in erster Linie durch ein attraktives Angebot gesichert.” 

Einblicke in die Kantinen-Werkstatt: Das Studentenwerk Frankfurt (Oder) 

Das Studentenwerk Frankfurt (Oder) ist seit Januar 2024 Teil der Kantinen-Werkstatt und versorgt in sechs Mensen Studierende, Mitarbeitende und Gäste von zwei Universitäten und einer Hochschule mit durchschnittlich 2900 Portionen am Tag. Die Zusammenarbeit mit unserem Küchentrainer Robert Geßner begann ursprünglich nur mit einer der Mensen und wurde mittlerweile auf alle Einrichtung des Studentenwerks ausgeweitet. Das Küchenteam der Mensa am Zentralcampus Cottbus war Teil unserer Aktionstage „So schmeckt Brandenburg!“. Wir haben mit Sören Hilschenz, seit 2020 Leiter der Hochschulgastronomie, über die Kantinen der Zukunft, Motivation und Herausforderungen gesprochen.

In den Mensen des Studentenwerks Frankfurt (Oder) herrscht Aufbruchstimmung. Seitdem die Zusammenarbeit mit der Kantine Zukunft Brandenburg so richtig an Fahrt aufgenommen hat, sind Veränderungen bereits spürbar und sichtbar. „Die Kantine Zukunft Brandenburg hat uns genau die Impulse gegeben, die wir gebraucht haben, um unseren Bio-Anteil deutlich zu steigern. Innerhalb weniger Monate konnten wir von 13 auf 20 Prozent kommen“, erzählt Sören Hilschenz, und das, ohne die Wareneinsatzquote zu erhöhen.

Dieser steile Anstieg des Bio-Anteils ist kein Zufall, sondern das Ergebnis sorgfältiger Planung und intensiver Arbeit. „Es war notwendig, einige neue Rezepturen einzufügen, uns auf drei Menülinien zu konzentrieren und in der Folge einen komplett neuen Speiseplan aufzusetzen“, erläutert Hilschenz. Vorher waren es vier Menülinien. Der neue Speiseplan ist bereits seit dem 10. Juni 2024 in Kraft, obwohl die Vorbereitungszeit dafür eher knapp bemessen war: „Mit etwas mehr Zeit, mehr Kontrollschleifen und mehr Koch-Workshops vor Ort wäre es noch glatter gelaufen“, wirft er ein. Trotzdem war es ihm wichtig, im ruhigeren Sommersemester zu starten, um nicht im arbeitsintensiven Wintersemester mit unerwarteten Herausforderungen konfrontiert zu werden. Die größte Herausforderung bestünde allerdings darin, dass die Zusammenarbeit aufgrund der kurzen Projektlaufzeit erst einmal begrenzt ist.

Die Umsetzung der Kantine Zukunft Brandenburg war ein zentrales Anliegen des Studentenwerks, welches sie im Rahmen der Mitarbeit an der Ernährungsfachstrategie des Landes Brandenburg hervorgehoben haben. „Die Kantine Zukunft Brandenburg unterstützt uns auf unserem Weg zu einer attraktiven, zukunftsorientierten und nachhaltigen Mensa“, betont Hilschenz. Die kostenlosen Coachings und der intensive Austausch sind für das Studentenwerk sehr wertvoll, wie er anmerkt.

Eine zukunftsfähige Mensa definiert sich nicht nur durch den Anteil an Bio-Lebensmitteln, sondern auch durch die Qualität und Art der Zubereitung: „Zukunftsfähigkeit wird in erster Linie durch ein attraktives Angebot gesichert. Es muss gelingen, das teilweise noch bestehende Bild vom ‚Kantinenessen‘ zu verändern, indem möglichst viel frisch gekocht wird, Fertigprodukte vermieden werden und insgesamt gute Lebensmittel ansprechend und lecker auf die Teller gebracht werden“, erklärt Hilschenz. Klimaschutz und Tierwohl sind wichtige Aspekte, die berücksichtigt werden, ohne die Sozialverträglichkeit der Preise aus den Augen zu verlieren. „Es soll sich jede*r Studierende ein Mensaessen leisten können“, fügt er hinzu.

Neben den ökologischen und sozialen Aspekten ist auch die zukunftsfähige Attraktivität der Arbeitsplätze eine wichtige Motivation hinter der Kantinen-Werkstatt-Teilnahme. „Wir wollen auch attraktive Arbeitsplätze bieten, mit einer handwerklich geprägten Kochtätigkeit“, sagt Hilschenz. Langfristig sei es unumgänglich, auf qualitativ hochwertiges Kochen zu setzen, um Fachkräfte zu gewinnen und zu halten.

Das Studentenwerk Frankfurt (Oder) setzt mit der Umstellung ein klares Zeichen für eine nachhaltige, gesunde und attraktive Hochschulgastronomie. Mit der Unterstützung der Kantine Zukunft Brandenburg wird die Mensa zu einem Ort, an dem gutes Essen und verantwortungsvolle Ernährung im Mittelpunkt stehen. Wir sind gespannt, wie die Tischgäste die Neuausrichtung annehmen.